小黑我偶而也是會下廚的(偶而=一個月一次,也太少了)

家裡老爺太過挑剔,實在讓我下廚怕怕呀!

所以我一定要訓練兩隻小的,不可以像老爺一樣那麼多毛,不然以後我日子難過了。

先做一點功課,來看看焗烤重點吧!

 

美味加分1 香濃焗烤的靈魂-起司
牽扯不斷的起司絲,恰到好處金黃微焦的表皮散發誘人的氣息,這一切都要歸功於焗烤料理的靈魂『起司』。早在四千年前號稱「白肉」的起司就已經出現在人們的餐桌上了,隨著時代變遷起司的種類早已進化到無法計算的地步,在法國甚至有「一個村莊一種起司」這種說法,但分類上大致上不脫:以軟硬度來分、以熟成度來分,以熟成菌種來分這三大類別,以下介紹的就是常見且適合用於焗烤的起司,這就跟著我們一起進入起司的香濃世界吧!

馬自拉起司Mozzarella
屬性:天然,未經熟成的新鮮起司 產地:義大利
原料:水牛奶 含脂量:45
特色:新鮮純正的馬自拉是用水牛奶作成的,因為在製作過程中,將凝乳放入熱水中揉捏,口感較鬆軟,水分含量高;但是如果要用來製作焗烤必須採用「Mozzarella Dry」,除去了多餘的水分,烤後會有「牽絲」的效果。

切達起司cheddar
屬性:天然,經熟成的硬質起司 產地:英國
原料:牛奶 含脂量:40
特色:原產自英國的切達起司,至今球都有產,是世界上產量最大的起司種類,熟成的切達起司顏色金黃帶有堅果香,因為容易融化,常刨絲放入菜,烤完後會味道香濃呈現深沉的金黃色澤,因此也常用於焗烤料理中,不過單用切達起司就會欠缺牽絲的效果。

焗烤刨絲起司Gratin
屬性:天然,經熟成的半硬質起司 產地:荷蘭、丹麥
原料:牛奶 含脂量:50
特色:混合馬自拉、高達、米摩勒特三種起司,再刨絲而成,顏色豐富且味道香濃,最重要的拉絲力也強,充分解決使用單種起司的缺點,是一種特地為披薩跟焗烤製作的起司種類。

帕瑪森起司Parmesan
屬性:天然,熟成半硬質起司 產地:義大利
原料:牛奶
特色:口感吃起來稍硬且粉粉的,並且會散發出濃郁乾果香,由於起司味道很重大都將帕瑪森起司磨成粉加入菜餚中提味,為了方便市面上也可買到已經磨成粉的罐裝帕瑪森起司粉,是吃披薩、義大利麵跟焗烤料理的必備良伴。

愛蔓塔Emmental
屬性:天然,熟成的半硬質起司。 產地:瑞士
原料:牛奶
特色:略帶淡淡的花香與乾果的氣味,常切片夾麵包食用或放在洋蔥湯上烤,不過因為很容易就融化,可用於製作醬汁或加入餡料中焗烤,會讓成品呈現淡淡的黃色。

 

美味加分2 焗烤餡料請先這樣處理
焗烤除了表皮的酥脆香濃起司外,最重要的還有裡面的豐富餡料,不過因為為了添加底醬一起烤,必須將這些餡料裝在有深度的烤盤中,讓這些食材層層相疊,如果沒經過事先處理,很容易落得表皮焦黑,內餡卻半生不熟的下場,浪費了一道美食。而常見內餡的處理方法大致上有炸、炒、煎、汆燙等方式,以下就為您介紹這些處理方式與焗烤產生的化學變化。

 與炸同樣有將食材的鮮味包裹起來的功效,不過通常會利用奶油來作為油脂的來源,因此煎完後的食材會散發一股奶油香味,再與焗烤的起司的牛奶香搭配在一起,濃郁無比相得益彰,通常用在不需要加熱過久但體積稍大的食材,比如明蝦、肉排。
 食材經過迅速的油炸的程序可以將食材的鮮味包裹起來,更會增添一股炸物獨特的香氣,通常用於一些體積較大不容易短時間煮熟且鮮味重的食材,例如螃蟹,先經過油炸可以快速熟透,且會飄散著令人垂涎的香味,再搭配上起司一起烤,風味就更吸引人了。
 這是最常利用將食材的加熱至熟的處理方式,且還可以再炒的過程中先行調味,讓焗烤的餡料增添了多層次的風味,跳脫單一的底醬滋味,體積小且容易熟的食材,採用這種方式處理很方便省事。
 最簡單的料理方式,卻可以保留食材最新鮮的原味,不會讓食材增添了其他的不必要的味道,若想呈現食材原本的風味,不妨利用汆燙的方式,焗烤後的菜餚味道會較為清爽,通常易熟的海鮮、蔬菜都可以利用此方式處理。

 

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