一.湯種麵團
材料:
熱牛奶50cc,高筋麵粉50g
(也可以依照個人喜好將高筋麵粉改為全麥麵粉)
步驟:
1.將熱牛奶(煮沸的溫度)加入高筋麵粉中用木杓快速攪拌均勻成為一個團狀
2.將攪拌均勻的麵糊封上保鮮膜避免表面乾燥,放涼後放冰箱冷藏即可
3.放冰箱冷藏可以保存3-5天,儘早使用

材料:(12兩吐司模2)
-A-
高筋麵粉..................25g
鮮奶 .......................125g

-B-
鮮奶 .......................150g
    ..........................90g
細砂糖.....................65g
    ..........................10g
高筋麵粉...............475g
酵母 .........................10g

-C-
無鹽奶油..................15g

作法:
1.       
將材料A混合均勻,以小火加熱攪拌至呈黏稠狀後覆蓋放涼備用。
2.       
將作法1.中放涼後的麵糰及材料B依序放入攪拌缸中攪打成團,再加入材料C
3.       
攪打完成後,基本發酵1.5小時。
4.       
分割三份→滾圓→覆蓋鬆弛20分鐘。
5.       
桿捲第一次→覆蓋鬆弛15分鐘。
6.       
桿捲第二次→入模發酵至8分滿(1小時)→下層烘烤約40分鐘。

參考烤溫:
加蓋上火190℃ / 下火200℃
不加蓋 -
上火160℃ / 下火180℃


**********************
【材料A】:
高筋麵粉 540g
細砂糖  86g
鹽       8g
酵母    11g
【材料B】:
全蛋    86g
動物性鮮奶油 59g
牛奶   54g
湯種   184g
【材料C】:
無鹽奶油 49g
 
【作法】:
1.所有材料放入機器內攪拌、發酵至第一次發酵成
2.取出麵糰平均均分為六等分(或四等分)
3.滾圓再桿平排氣
4.桿平捲成圓柱型(這個步驟我總是做得不漂亮……嗚)
5.放入土司烤模內做第二次發酵,發酵至烤模八分滿
6.烤箱預熱至溫度150 ℃即可在麵糰表面刷上蛋液(或奶油)入爐烘烤,烘烤約35分鐘即
 
 
 
carol
 

1、高筋麵粉 540克(如內文所提,其中140克可以別種粉料實驗變化)

2、糖 56克

3、鹽 7克

4、蛋(large) 一顆

5、酵母 10克

6、湯種  190克

7、低脂或全脂牛奶 113克

8、奶油 48克

作法:

1、將麵包體部份除奶油外所有材料放入攪拌器的鋼盆裡, 記得要錯開糖鹽和酵母, 以免酵母脫水身亡, 開低速以勾狀攪拌器混拌, 直至均勻, 接著開中速攪拌至出筋, 麵團呈現有些光滑狀時, 轉回低速, 再依序慢慢加入奶油。
2、當奶油大約和麵團混勻時, 轉回中速持續攪打, 直到麵團以手指慢慢掰拉開, 可以拉成一片透光薄膜, 續拉開裂口會出現鋸齒斷裂為止, 亦即所謂擴展階段, 打至完全階段的話, 意謂續拉開的裂口不會出現鋸齒, 而是如雷射切割般整齊的開口。
3、將打好的麵團置入一抹薄油的大盆裡, 以保鮮膜覆蓋盆口, 發酵至兩倍大。
4、 以拳按壓麵團排氣, 等量分割成四份, 滾圓後(就是用兩手捧著麵糰,沿著麵糰弧度由上往下做包覆的動作,有點像幫它拉皮,動作的重點就是將麵糰整型成一個表面光滑的圓糰,不美的收口在下方即可。),略放十至十五分鐘, 讓麵團略鬆馳。
5、 取一麵團, 收口朝下, 按壓排氣, 再以桿麵棍來回桿壓,主要是把氣泡趕出麵糰,減少麵包的孔洞,桿平成一橢圓狀,取兩邊約三分之一的部份向圓心中線對折,對折的部份會重疊,換句話就是把橢圓大約分三等份,左右兩個半圓部份向中線折入,部份重疊就對了(此時覺得醜醜的步驟圖還挺好用的),然後再以桿麵棍從中間朝上下兩邊桿開,主要也是消除麵糰裡的氣泡,最後再由上慢慢像捲心酥一樣朝內(自己)的方向捲起來,收口朝下,放入烤盤裡。以同樣方式處理好四個麵糰,分別放入兩個半條的帶蓋吐司模裡。蓋上保鮮膜進行第二次發酵。

6、發酵至八九分滿,即可入華式三百五十度預熱好的烤箱,烤三十分鐘即可。
7、出爐時,略敲烤模兩側避免塌陷,出模後放置烤架上放涼即可。

保存提點:我習慣多做幾條凍在雪櫃裡當備糧,鮮少有麵包可以禁得起冷凍後水份的流失,湯種在此又展現了泱泱大器之風範,退凍至常溫後,口感依然在可以接受範圍,現在你知道,為何我如此死心蹋地了吧?冷凍保存最好的方法是緊密包裹,先包鋁箔紙再以保鮮膜或塑膠袋再次圍裹,總之,多多益善就對了。

示範食譜: 一般三明治或塗抹用的白土司. (無明顯甜味)

基本材料 靈活運用
水 230g 1. 依麵粉筋性不同水量會在225g~235g之間. 建議第一次使用先用225g. 若麵糰不夠柔軟再添加1小匙.
2. 可用牛奶等量代替. 或多一小匙牛奶. 使用牛奶的麵糰麵包心較柔軟.
3. 可使用一顆蛋黃代替10g的水. 蛋黃的卵磷脂成份可使麵包組織較保濕.
4. 可試用椰奶代替. 並注意調整麵糰柔軟度. 若用椰漿則份量可能要增加略多一些. 酵母量可能也要多一小撮至1/8小匙. 因為油脂會影響麵糰發酵.
5. 使用稀飯的湯汁代替水. 保濕性佳
糖 25g 1. 20~30g之間. 若使用30g以上的糖則鹽量要略少於或不超過1小匙.
2. 若糖太多鹽量又足則會造成有點甜有點鹹的味道.
3. 若要土司有微甜味可增加至35g~45g之間. 鹽不要超過1小匙. 鹽可用3/4小匙至一小匙之間. 注意糖量高也會影響發酵. 若糖量高則酵母量也需增加少許.
鹽 1小匙 1. 若用無鹽奶油並要明顯鹹味可多加1/8~1/4小匙鹽.
2. 若用一小匙鹽並用含鹽奶油也可以有些鹹味.
奶粉 15g 1. 份量可調整在15~25g左右.
2.不食奶粉者可省略
3. 一般麵糰多使用脫脂奶粉. 亦可用低脂或全脂奶粉代替. (書上說僅量避免含額外營養添加成份的奶粉. 對麵糰略有影響. 不過若加了也無所謂. 因為現在的奶粉通常含維他命等添加成份. 我常使用)
無鹽奶油 30g 1. 份量可在25~35g之間. 若加更多油脂則酵母量需略增一些.
2. 不食奶油者可用白油25~30g代替.水份需要多一些. 使用白油較無香味.
3. 若無無鹽奶油可用含鹽奶油代替. 要注意鹽的用量.
4. 使用發酵奶油風味更好. 在北美超市可找European-style butter 或者試試其他牌子的奶油.
5. 可用margarine代替. 另需要注意鹽量及水量調整.
高筋麵粉 350g 1. 可將50g以內麵粉替換成全麥麵粉 或其他粉. 水份需要略減. 若替換過多造成筋度明顯不足則需再添加小麥蛋白(即筋粉)補償筋性. 否則麵包體積較小.
乾酵母 1小匙
1. 依酵母廠牌差異及配方特性(含油量或含糖/鹽量高). 大約在1小匙~1+1/4小匙之間.
2. 若鹽用足2%(350g麵粉使用7g鹽)可使用1+1/4小匙. 一般大多少於1+1/4小匙. 若酵母酵力較弱可斟酌再增加一些.
3. 使用麵包機操作時, 通常酵母使用量和鹽量有較直接的影響. 鹽量減少並使用過多的酵母容易造成發酵過度或烘烤時有濃濃酵母味. 或在同一烘烤時間下導至成品較乾.
4. 建議第一次使用新廠牌乾酵母或是速發酵母時都先從1小匙試驗一次. 再試一次1+1/8小匙及一次1+1/4小匙. 看看哪種效果較佳.
5. 酵母即使只加減一小撮成品都會有明顯差異. 所以記得使用量匙時需要有使用刀背括除量匙表面多餘酵母的好習慣.

湯種土司:
1. 在麵包機食譜配方中挑出一部份麵粉和水. 將水的部分替換成滾水. 沖入麵粉內並快速攪拌. 覆蓋保濕. 室溫放置5~6小時. 或冷藏24小時之後才加入主麵糰內. 通常我使用65g滾水及90g麵粉+10g含鹽奶油. 用筷子攪拌成糰狀並用手略揉一分鐘. 這樣比例大約是25%左右的湯種. 【製作主麵糰時記得將已使用的份量扣除】.

2. 偶爾我也會試驗只用少許麵粉加入更多的水調成糊狀. 等『完全』冷卻後即使用. 或者用溫熱水而不用滾水. 湯種裡的麵粉份量多寡會造成保濕差異. 湯種冷藏6小時跟冷藏24小時也會有不同成效. 大家可自行調整看看.

3. 若湯種是微溫的狀況下加入主麵糰. 在攪拌主麵糰時會有很大不良影響. 記得要等湯種完全冷卻才使用.

4. 燙過多麵粉會造成筋度不足. 我覺得使用90g麵粉及65g滾水的方式已經很多. 雖然麵糰略為攪拌過度但還可以接受的程度. 若麵糰筋度嚴重不足導致麵糰膨脹不佳或是成品塌陷時則需要添加小麥蛋白補強筋度. 或者減少湯種比例.

5. 因為怕影響整體筋度. 所以若添加全麥麵粉或玉米粉cornmeal時我大多會將它加在湯種部份.

6. 湯種最好使用高筋麵粉. 若手邊只有中筋麵粉時. 最好只燙少許麵粉(先從30g試起). 或調成糊狀. 避免主麵糰筋度過低.

7. 什麼是湯種土司? 湯種就是先將一部份的麵粉用65度c以上熱水或滾沸水先做燙麵手續, 將麵粉燙熟糊化,吸水膨脹.置放一段時間使酵素及分子結構產生變化. 再加入其他材料攪拌成主麵糰製作烘焙成土司.

8. 我試過在糊狀湯種裡添加不同種類的粉如玉米粉corn starch./ 糯米粉. /卡士達粉. / 蓮藕粉. 再加一些高筋麵粉. 使用多量水調製成糊狀湯種... 其中20g蓮藕粉+30g高筋+10奶油+205g滾水. 混合後放置四小時.(主麵糰水份約40g.糖30g. 鹽1+1/10小匙. 奶粉25g. 奶油25g. 高筋麵粉320g. 抹茶粉5g(可省略). 乾酵母約1+1/8小匙再略多一點) 效果很不錯. 土司很柔軟. 家裡若有蓮藕粉也可以玩看看.(注意主麵糰麵粉份量更正為320g. 06/22/2003)

以下是我常用的麵包機時間設定, 請參考下面時間使用最接近您麵包機的設定.

選項
顏色
磅數
Rest
攪拌
揉麵糰
1st發酵
翻麵
延續發酵
整型
最後發酵
烘烤
white
medium
1.5
0
3分鐘
22分鐘
40分鐘
10秒
24分50秒
15秒
49分45秒
45分

 http://leilako.com/recipes/breadmaker/recipe_alter.htm

 

奶油土司
材料
參考百分比
實際用量(麵包機1.5磅設定)
牛奶
60%
198g
1.5%
5g
16%
53g
8%
26g
無鹽奶油(軟化)
10%
33g
高筋麵粉
100%
330g
15%
50g(撕成小塊加入)
乾酵母 Active dry yeast
1%
1小匙
自製麵糰改良劑
可省略
2小匙
 
做法:
1. 材料依序放入麵包機內.
2. 使用1.5磅.white. medium設定. 於烘烤40分後取出.
 
註:
1. 鹽量不可太少. 因為麵糰糖份高. 若鹽過少容易發酵過度或膨脹過高. 麵糰不可太乾硬.
2. 因麵包機設定差異. 若是土司體積太小, 可增加酵母用量(鹽量亦略增).或增加牛奶的用量.
3. 自製麵糰改量劑: 混合1杯卵磷脂+1大匙薑粉+1大匙維他命c粉+1杯馬鈴薯粉+1杯小麥蛋白(筋粉).
 

以下是我的麵包機時間設定, 請參考下面時間使用最接近您麵包機的設定.

選項
顏色
磅數
Rest
攪拌
揉麵糰
1st發酵
翻麵
延續發酵
整型
最後發酵
烘烤
white
medium
1.5
0
3分鐘
22分鐘
40分鐘
10秒
24分50秒
15秒
49分45秒
45分

http://leilako.com/recipes/breadmaker/12132002_1.html 

ko 中種白土司

Breadman ULTIMATE TR2200C 麵包機中種法白土司(基本中種法)

種麵糰:(左圖土司)

高筋麵粉 230g
水 130g
乾酵母 1/3+1/2小匙teaspoon

做法: 將乾酵母(或速發酵母)撒在水上略等2~5分鐘等酵母泡開之後加入麵粉. 攪拌成糰再用手揉1~2分 鐘. 成表麵粗糙的麵糰. 放在比麵糰大五倍以上的缸盆中. 將麵糰壓扁一些. 蓋 上保鮮膜. 室溫24~28度c放置4小時~4小時30分鐘. (室溫高時間縮短. 室溫低時間可長 一些. 若室溫高於30~32度c約3小時30分鐘~4小時). 麵糰會發四~五倍大至表面有氣泡凹凸-無彈性狀. 底部拉起有『乾燥的網狀結構』.(ps. 酵母份量已略減.我在室溫28度c時放置近4小時20~30分鐘. 若冬天時乾酵母可用一小匙或更多)

設定機器: 將personal 5 用paogram功能設成:
Rest/0 min.. Knead1/3min.. Knead2/10min.. Rise1/20min..
Punch/10sec.. Rise2/10min.. Shape/12sec.. Rise3/50min Bake/45min(至少43min)

主麵糰:
水 100g(100g~110g)
糖 20g
鹽 1+1/4小匙
奶粉 20g
奶油 20g
上述種麵糰 全部
高筋麵粉 150g

將材料依序放入麵包機中. 用上述personal 5設定.

右方照片配方】: (做法相同.組織較細緻柔軟.種麵糰於室溫28度c發酵4小時30分鐘)
種麵糰:
高筋麵粉 240g
水 130g
乾酵母 1/3+1/2小匙teaspoon
白神山天然酵母酵頭 7g (約1小匙)

主麵糰:
冰牛奶 110g(100g~110g)
糖 25g
鹽 1+1/4小匙
奶粉 20g
奶油 25g
上述種麵糰 全部
高筋麵粉 150g

KO註:
1. Knead2可設在8~10分鐘之間. 不要攪太久. 麵糰剛攪拌時會感覺攪拌棒附近稍微濕黏. 攪到6~7分鐘左右會變乾一些. 攪拌太久不但麵糰會再度變濕黏而且體積會縮小.

2. 若用手工製作. 麵糰揉至麵筋擴展階段. 揉麵完成的麵糰先做延續發酵40分鐘. 再分割-滾圓-鬆弛10~15分鐘之後再整型.

3. 種麵糰發酵時間與溫度有絕對關係. 夏天時可用冰水. 最佳發酵環境溫度為26c(24~28度c都適合). 若氣溫高請自行縮短時間或調整水量或酵母量. 水量越少發酵速度越慢.

4. 若要縮短種麵糰發酵時間可略增酵母份量.約1小匙. 或在主麵糰中略增酵母(需自行試驗調整. 我試過種麵糰用1/2小匙乾酵母+主麵糰用1/2小匙乾酵母的方式.)

5. 水份. 糖.奶油量多則土司組織較細緻. 若要西式較有嚼感的土司可用第一個配方. 並且在種麵糰發酵2小時之後將麵糰擊扁.壓出氣體.翻面再繼續發酵.(若事先在發酵缸盆內塗抹少許油再放入麵糰較不會沾黏. 不過比較不易拉出纖維. 不易判斷種麵糰纖維組織是乾的還是濕的)

6. 此配方為家庭用法.

 


因廠牌差異, 麵粉吸水量不同請自行斟酌調整.

以下是我的麵包機時間設定, 請參考下面時間使用最接近您麵包機的設定.

選項
顏色
磅數
Rest
攪拌
揉麵糰
1st發酵
翻麵
延續發酵
整型
最後發酵
烘烤
personal5
-
-
0
3分鐘
10分鐘
20分鐘
10秒
10分
12秒
50分
45分

http://leilako.com/recipes/breadmaker/05222003_1.html

 

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黑玫瑰她女兒的地盤

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